韓国風の甘辛いタレ、じっくり煮込まれたそぼろ肉。温泉卵を割り入れて、豪快に混ぜ合わせる。ズルズルッとすすれば、はっきりとわかる麺のコシと風味。福知山市の『吉見製麺所』が手がけるオリジナルラーメン『タレラーメン』です。
毎週水曜日、新町商店街のレンタルスペース『アーキテンポ』に出店。福知山ワンダーマーケットでも行列の絶えない人気店です。今回、店主の吉見 穣（よしみ・ゆたか）さんに、ラーメン開発の背景や麺へのこだわりについてお聞きしました。
“うどん”から始まった“ラーメン”
ーーアーキテンポで提供している「タレラーメン」の特徴について教えてください。
自家製の中華麺とタレを使った、まぜそば風のラーメンです。麺の味わいを感じてもらいやすいように、スープではなくタレをベースにしました。タレは唐辛子の風味はするけれど、辛すぎない味わいを意識しています。温泉卵を割り入れたら、麺と具材をよく絡めてから食べていただきたいですね。
ーータレラーメンはどのような経緯で生まれたのでしょうか？
もともとは、うちで販売している「釜タレうどん」から始まりました。昔、新町商店街で『500円市』というイベントがあったんですね。そこに出店することが決まったとき、ただ単に麺を売るのではなく、調理したものを提供しようと開発したのが自家製の「タレ」です。カツオの香りがたつ醤油ベースのタレなのですが、これをラーメンに応用できないかと考えたのがきっかけです。
ーーうどんではなく、ラーメンに挑戦した背景を教えてください。
釜タレうどんのタレでラーメンを作って、うちの子どもに食べてもらったのがきっかけのひとつです。うどんよりも反応がよかったんですよ（笑）。実際、『500円市』でタレラーメンを提供してみたら、わーって売れたんです。美味しい！美味しい！って言ってくださって。そこから、ラーメンの商品開発に力を入れ始めたんです。
ーーうどんではなく、ラーメンに挑戦した背景を教えてください。
釜タレうどんのタレでラーメンを作って、うちの子どもに食べてもらったのがきっかけのひとつです。うどんよりも反応がよかったんですよ（笑）。実際、『500円市』でタレラーメンを提供してみたら、わーって売れたんです。美味しい！美味しい！って言ってくださって。そこから、ラーメンの商品開発に力を入れ始めたんです。
ーー毎月第4日曜日、福知山ワンダーマーケットにも出店されていますよね。
新町商店街の『まぃまぃ堂』さんに、出店のお誘いをいただいたのがきっかけです。思い切ってチャレンジしてよかったなと。初出店したとき、売れたんですよ、びっくりするくらい。80食を用意していたのですが、完売するのに2時間もかからなかったです。季節によって変動しますが、今では200食をご提供できるまでに成長できました。嬉しい限りです。
手作りにこだわり、美味しさの再現性を追求する
ーー吉見製麺所の製麺に対するこだわりについて教えてください。
卸を中心にうどんや中華麺など、麺全般を扱っています。こだわりは、茹でた麺を1人前ずつ「手で組む」こと。ひと玉ずつ計量して、手で組んで、セイロに並べます。近畿圏内でも、手で組んでいる製麺所は数えるほどしかないんじゃないかな。ほとんどは機械を使って自動で計量します。でも、重さに応じて切ってしまうから、極端に短い麺ができてしまう。すすったときの食感にバラつきが出るんです。
あと、無駄な水分を飛ばすのもこだわりですね。水分が付いたまま袋詰めすると、麺の表面がふやけてしまう。ある程度の時間をおいて乾かすことで、出汁を吸い込みやすいですし、合わせたときに白く濁りにくいから見た目も綺麗なんです。
ーー吉見製麺所は「手作り」が美味しさの秘密なんですね。
素材でいえば、麺をつくるのに「水」はとても重要。生地を練るにも、茹でるにも必要ですし、麺の約40％は水分だといわれています。現在の製麺所は父の代につくられたんです。長町というエリアなのですが、昔から綺麗な水が湧き出ることで知られていました。水質検査をしても文句なしでしたし、製麺に適した場所なんですよ。
ーータレラーメンや釜タレうどんの「タレ」は、開発にどれくらいの時間がかかったのでしょうか？
最初の「醤油味」をつくるのに時間がかかりました。その他のタレラーメンや釜タレうどんの旨辛味・カレー味は、醤油味をベースにつくっています。甘すぎず、辛すぎず、醤油感も出しすぎず。味わいのバランスを整えるのに苦労しました。
特に釜タレうどんは自宅用として販売しています。なので、自宅での再現性には特にこだわりました。せっかく買っていただいたのに、すごく損した気分になってしまう。それだけはなってほしくない。だから、麺の茹で加減や水切りの量など、いろんな状況を考えながら試食を繰り返し、美味しさの再現性を追求しています。
麺が主役、だから「完成品」を提供する
ーー製麺の技術にしても、素材にしても、吉見製麺所に代々受け継がれてきたものがあるんですね。
そうですね。だからこそ、もっと知ってもらいたいという気持ちが強いんです。吉見製麺所は今から70年ほど前、祖父の代に始まりました。祖父から父、父から僕へと製麺の技術が受け継がれています。
生麺の美味しさを知ってもらいたいという気持ちから、釜タレうどんやタレラーメンの開発に力を入れています。麺だけを売るのではなく、麺の美味しさを感じてもらうために「完成品」を提供する。自家製のタレや具材にこだわりはありますが、僕のなかでは、あくまでも麺が主役なんですよ。
ーー今後、取り組んでいきたいことはありますか？
将来的には自分のお店を持ちたいですね。カウンター席だけの小ぢんまりとした店舗で、まぜ麺ではなく、スープベースのラーメンにも挑戦しようかと考えています。いずれにしても、うちの麺の美味しさを楽しんでもらいたい。今後も吉見製麺所の「完成品」を提供していきたいですね。
– Information –
吉見製麺所
住所：〒620-0029 京都府福知山市字下新10「アーキテンポ」
アクセス：福知山市役所から徒歩数分
営業時間：毎週水曜日 11:30〜13:30（L.O）
駐車場：有り
※製麺所はアーキテンポから徒歩すぐ。正面の横道を進み、最初の曲がり角を左に行くと看板が見えてきます。また、製麺のご依頼も募集中とのこと。製麺所の住所は「〒620-0000 京都府福知山市字西長42」です。
